近日，云南省市场监管局发布提醒，近期气温攀升，米线、凉皮等食品销量激增。大家需要注意，这些湿米粉、湿淀粉类制品如果储存不当，可能带来米酵菌酸中毒风险。
2020年，黑龙江的王某某及亲属9人在家中因食用了自制“酸汤子”引发食物中毒，9人经救治无效死亡。2023年7月，河南两名女子吃凉皮后中毒，其中1人死亡，1人昏迷进ICU抢救。而这两起中毒事件的“幕后元凶”都被证实是名为米酵菌酸的一种细菌毒素。
昆明市第一人民医院感染科副主任医师 吴涛：“米酵菌酸是食物发酵过程中被假单胞菌污染以后产生的线粒体毒素，线粒体毒素产生以后，会侵犯人体细胞，导致细胞的崩解，快速出现中毒症状。而且极少的仅1毫克就可以引起严重的中毒症状，患者轻症可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。如果严重的，患者在24小时以内会迅速出现多器官的衰竭，特别是肝脏衰竭、肾脏衰竭，所以24小时的死亡率是非常高的。”
高温潮湿天气是米酵菌酸生长和繁殖的温床，这种细菌毒素最容易盯上三类食物，包括发酵的谷类制品，如糯米汤圆、吊浆粑；湿粉类等淀粉类制品，如河粉、米线、肠粉、粉丝、凉皮等；以及泡发的木耳、银耳等。
昆明市第一人民医院感染科副主任医师 吴涛：“一些小作坊或者自己家来进行发酵，制作过程中可能会不规范。第一可能使用的米、面、包谷面、薯粉等含水分过多，不太干，所以制作过程偏潮湿；第二可能发酵的过程时间太长了，发酵结束后，也没有及时正规地处理，比如及时进行冷藏，放置的时间过长后，自然环境中的假单胞菌产生的米酵菌酸毒素就会污染食物，如果食用了就会出现中毒。”
如何预防米酵菌酸中毒
米酵菌酸的耐热性极强，高温烹饪也不能将其杀灭。因此，医生建议，预防米酵菌酸中毒，首先应尽量不要自制发酵米面；购买米皮、凉皮、河粉等食品时要选择正规渠道，低温储存，并尽快食用；木耳、银耳等食品冷水泡1至2小时就建议加工食用，最好不要泡发超过4小时。
昆明市第一人民医院感染科副主任医师 吴涛：“如果我们到外面去吃饭要注意，首先尽量选择正规的、生意好一点的店，这样食品滞留的时间就会短一点，就是我们说的更新鲜。如果我们在吃这些东西的时候，肉眼看到可能有些水化了，我们云南人说的比较稀，还有吃进去口感偏酸就不要再吃了。”
记者：方圆 桂琦
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